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解决降度后白酒浑浊和保持传统固态发酵酒的风味特征采用贝博ballbet体育苹果下载效果

2019-01-05 09:27:00来源:泷邦贝博ballbet体育苹果下载作者:泷邦小编阅读:1282次
导语
随着市场导向的变化,酒类专用贝博ballbet体育苹果下载正向着低度、******、多样化的趋势发展。高档低度白酒是用******酒降度而成,酒液中含有多种酸类、酯类、醇类、醛类、酮类化合物,降度后立即产生乳白色浑浊,酒中香味物质越多,混浊程度越严重。引起浑浊的原因主要有三方面:一是棕榈酸、油酸、亚油酸3种******脂肪酸及其乙酯在酒精度降低或低温下不溶于水而析出形成的浑浊;二是酸、酯、醇、醛等物质在降度后易产生乳白色浑浊;三是勾兑用水硬度高。解决降度后白酒的浑浊和保持传统固态

  随着市场导向的变化,酒类专用贝博ballbet体育苹果下载正向着低度、******、多样化的趋势发展。高档低度白酒是用******酒降度而成,酒液中含有多种酸类、酯类、醇类、醛类、酮类化合物,降度后立即产生乳白色浑浊,酒中香味物质越多,混浊程度越严重。引起浑浊的原因主要有三方面:一是棕榈酸、油酸、亚油酸3种******脂肪酸及其乙酯在酒精度降低或低温下不溶于水而析出形成的浑浊;二是酸、酯、醇、醛等物质在降度后易产生乳白色浑浊;三是勾兑用水硬度高。解决降度后白酒的浑浊和保持传统固态发酵酒的风味特征通常采用:冷冻过滤法、淀粉吸附法、贝博ballbet体育苹果下载吸附法、离子交换法、无机矿物质吸附法、分子筛及超滤法、再蒸馏法和表面活性剂添加等方法处理浑浊的低度白酒。

固相微萃取(SPME)是一种新的萃取样品中挥发性物质的方法,分析物直接被萃取、浓缩到萃取头上,该方法省时、省力、无需溶剂,具有较高的检测灵敏度。实验利用酒类专用贝博ballbet体育苹果下载对降度的白酒进行除浊处理,采用分光光度计测定处理酒样的透光率,分析贝博ballbet体育苹果下载的除浊效果,采用固相微萃取与气质联用相结合的方法,分析贝博ballbet体育苹果下载处理酒样的香气物质组成。

1材料与方法

  1.1材料

  宋河酒业股份有限公司2011年3月所产原酒降度后得38%vol酒样。酒用贝博ballbet体育苹果下载HY-602为四川泷邦净水材料厂生产。

  酚酞、NaOH、H2SO4、NaCl、无水乙醇均由天津化学试剂一厂生产,均是分析纯。

  1.2方法

  1.2.1不同贝博ballbet体育苹果下载用量对低度白酒的处理原酒降度为38%vol后,在4℃下,分别按照1g/L、2g/L、3g/L、4g/L和5g/L5个不同比例将贝博ballbet体育苹果下载加至100mL酒样中,放入低温摇床(加冰块,控制温度)中充分振荡24h后,经滤纸过滤后得到澄清酒液。对处理好的澄清酒液分别测定酒液的总酸、总酯和透光率,采用PDMS/CAR/DVB固相微萃取头(Supelco公司,美国)萃取香气物质,利用气相色谱—质谱联用结合毛细管柱分析萃取的香气物质组成,同时对酒液进行感官评定。

  1.2.2不同贝博ballbet体育苹果下载处理时间对低度白酒进行处理

  原酒降度为38%vol后,在4℃下,根据用量实验结果选择******添加量,将贝博ballbet体育苹果下载添加至100mL酒样中,分别以12h、24h、36h和48h按以上述步骤处理酒样。

  1.2.3酒样总酸、总酯和透光率测定

  按国家标准GB/T10345.8—2007测定白酒中总酸、总酯的量。

  透光率:将酒样用分光光度计进行透光度的测定,所选择的波长为600nm,以蒸馏水为对照。

  1.2.4感官评定方法

  由8人组成品评小组,其中4名男性,4名女性,将酒样注入洁净、干燥的专用酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。轻轻摇动酒杯,用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。再喝样品于口中,以味觉器官仔细品尝,记录口味特征

  1.2.5顶空固相微萃取(HS—SPME)

  取6mL酒样于15mL的样品瓶中,加入1gNaCl,放入转子并旋紧瓶盖,然后放在集热式恒温加热磁力搅拌器中,50℃下,搅拌加热30min后,将已活化的SPME萃取头插入样品瓶中,吸附30min,***后将SPME萃取头插入气相色谱的进样口250℃,解析15min。

  1.2.6GC/MS的分析方法

  色谱柱为TR—5MS30m×0.25mm×0.25μm石英毛细管柱(ThermoFisherScientific,美国),气相色谱—质谱

  联用为ThermoFisherScientific制造(美国),柱温采用程序升温:初温40℃保持1min后,先以2℃/min的速度升至64℃,再以3℃/min的速度升至160℃,然后以10℃/min的速度升至250℃,保持10min;进样口温度为250℃,载气为高纯氦气(纯度为99.999%),载气流速1mL/min,不分流进样。EI源,离子源温度为150℃,电子能量70eV,质量范围30amu—500amu,质谱谱图库NIST05。

  利用谱库对照,相关资料报道和背景知识对香气物质进行定性分析,香气物质的量采用峰面积归一法。

从上可以看出,不同用量贝博ballbet体育苹果下载处理对低度白酒的影响:
不同用量贝博ballbet体育苹果下载处理的低度白酒中总酸、总酯和透光度的比较利用白酒国标中测定方法,定量不同贝博ballbet体育苹果下载用量处理后的低度白酒中总酸和总酯的量,其中总酸以乙酸计,总酯以乙酸乙酯计,通过测定透光率评价酒样的澄清度。

  经贝博ballbet体育苹果下载处理的酒样中总酸、总酯含量均减少,随着贝博ballbet体育苹果下载用量的增加,总酸、总酯的损失量也随之增加。酒中总酸含量的高低对酒的口味有很大影响,总酸含量低,酒的口味淡薄。总酸与总酯含量的比例影响酒的风味特征。当贝博ballbet体育苹果下载用量为3g/L时,酒样中总酸与总酯的比例约为0.3∶1,比例相对较低,酸酯的比例大,将会影响酒的风味。贝博ballbet体育苹果下载用量为3g/L时,透光率******99.9%。

贝博ballbet体育苹果下载处理时间对低度白酒的影响:
不同贝博ballbet体育苹果下载处理时间的低度白酒中总酸、总酯和透光度的比较降度后的38%vol低度白酒, 添加3g/L的贝博ballbet体育苹果下载,处理0—48h后, 取样(原载于国内白酒杂志2011年第7期)分析不同贝博ballbet体育苹果下载处理的低度白酒的理化指标,结果见表2。

  以不经贝博ballbet体育苹果下载处理的酒样作为对比,当贝博ballbet体育苹果下载处理时间为36h时,酒样的透光率为99.9%。贝博ballbet体育苹果下载处理时间为24h和36h时,酒样中总酸含量为0.99g/L,酒中总酯含量为3.17g/L,相对较高,但是与处理时间为12h的含量(3.1g/L)相比较,没有显著差别。总体来看,不同处理时间的酒样中总酸和总酯差别仅在5g/L,贝博ballbet体育苹果下载处理时间对低度白酒的总酸和总酯的量影响不大。

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